Открыта регистрация на новый курс «Путь мечты»
Close
 
СПЕЦПРОЕКТ
«50 ИСТОРИЙ УСПЕХА БИЗНЕС-ЛЕДИ»
продолжение...
Мы знакомим вас с героинями, которые уже добились успеха в бизнесе. Рассказываем, как девушки пришли к открытию собственного дела, кто им помогал и как.

Текст: Мария Овсеец
Фото: Инна Птицына
Азалия Чурмантаева.

Как производить и продавать настоящее итальянское джелато в России.
Я уже взрослая девочка, чтобы делать что-то достойное. Это дело моей жизни, и я хочу делать его добросовестно.
— Азалия Чурмантаева

Город: Москва
Возраст:
Семейное положение:
замужем
В бизнесе: с 2014 года
Бизнес: джелатерия «Пломбир»

Детали бизнеса:
— Оборот в месяц:
— Количество сотрудников:



Бизнес-идея
Путь к тому, чтобы открыть свое дело, был достаточно долгим, ведь я занималась совершенно другими вещами. После переезда из родной Уфы в Москву работала журналистом на телевидении и в газетах, еще через какое-то время судьба занесла меня в шоу-бизнес, и я стала организовывать концерты. Казалось бы, в этой цепочке не узреть ни бизнеса, ни мороженого. Но несколько лет назад после путешествий меня накрыла страшная любовь к Италии.

Мы с мужем загорелись идеей открыть бизнес, связанный с этой страной. На это наложилась моя потребность дарить людям радость и счастье (наверное, потому что в детстве сама получила очень много любви, хотела тоже ее отдавать). Ассоциации с детским счастьем у меня как раз были связаны с мороженым. До сих пор вспоминаю, как караулила родственников, которые шли на обед, и у каждого выпрашивала по копейке, чтобы собрать на порцию лакомства.

Италия и мороженое — все сложилось в единый пазл. Кто хоть раз был в этой чудесной стране, поймет меня. В общем, мы решили производить в России настоящее итальянское джелато — так называют правильное итальянское мороженое.
Даже в самой Италии технологию настоящего джелато соблюдают лишь 5% заведений.
— Азалия Чурмантаева
Первые шаги
Джелато — уникальный продукт. Оно готовится исключительно из натуральных ингредиентов — никаких смесей. Хранится до трех суток, в отличие от промышленного мороженого, срок годности которого может доходить до нескольких лет. При промышленном производстве используются растительный жир и сухое молоко жирностью до 30%, а в джелато мы используем непастеризованное молоко, жирность которого не превышает и 7%. Но и на этом разница не заканчивается. Если взять настоящее джелато, например, облепиховое, то облепихи в нем будет около 70%, тогда как в промышленном эта цифра едва ли дотянет до 10%.

К сожалению, даже в самой Италии технологию настоящего джелато, которое называют gelato artigianale (сделанное вручную), соблюдают лишь 5% заведений. А в России тем более — настоящего джелато не было совсем. Мы в этой области — абсолютные первопроходцы. И, как перфекционисты, решили сразу все делать на 5 с плюсом, поэтому обратились за помощью к Серджо Дондоли — основателю джелатерии Dondoli в Сан-Джиминьяно, именно в его кафе я пробовала самое вкусное итальянское джелато.

Мы приехали к нему в январе, обнаружили закрытую джелатерию, потому что не сезон. Прочитали на двери адрес почты, написали письмо, а потом уже в мае, когда сезон начался, просто внаглую приехали к нему и уговорили выпить с нами кофе. Сейчас, когда он дает интервью, рассказывает — приехали какие-то сумасшедшие русские, вытащили меня, чего-то хотят, я не пойму чего. А мы хотели, чтобы он рассказал, как готовить настоящее джелато в российских реалиях, из наших продуктов. Наши запросы для него были, мягко говоря, удивительными, а идея казалась безумной.

На том этапе мы пообщались, узнали много о производстве настоящего джелато и вернулись в Москву, не строя никаких конкретных планов.
Из фисташек, которые есть у нас на рынке, никогда в жизни не сделаешь то, что надо.
— Азалия Чурмантаева
Проработка продукта
Я и представить не могла, как быстро наши задумки воплотятся в жизнь. Все произошло достаточно неожиданно для меня. Я вернулась домой из очередного путешествия по Италии, только поставила чемоданы за порог, как муж сообщил, что меня ждет сюрприз. Этим сюрпризом стало помещение под наше кафе, в котором уже вовсю шел ремонт.

Более того, уже на следующий день для проработки продукта к нам прилетел Серджо Дондоли — мужу все-таки удалось с ним договориться! Я так подозреваю, он боялся, что рано или поздно я уеду из России, и решил как можно скорее создать наш островок Италии в Москве, чтобы я уже никуда не дернулась. Хотя, может, мне просто хочется в это верить, и я выдаю такую версию (улыбается — прим. редакции). В общем, следующие несколько месяцев мои чемоданы, привезенные из путешествия, так и стояли не разобранными, потому что я с головой погрузилась в работу над джелатерией.

Мы прорабатывали рецептуру. Вместе с Серджо ездили по рынкам, он лично выбирал каждый продукт, пробовал на вкус молоко, фундук, ягоды, и очень удивлялся, почему на рынке к нему пристает каждый торговец. Работать в российских реалиях нашему «маэстро» было очень непросто. Все усугублялось тем фактом, что не все мороженое, которое есть в Италии, можно сделать в наших условиях. Например, одно из самых знаменитых джелато Дондоли — с шафраном. Если возить эту специю в Россию, стоимость мороженого будет космической. А тот шафран, что продается у нас на прилавках, не имеет ничего общего с итальянским.
Если кричащие цвета, если мороженое лежит горой и вам формируют его в ровные круглые шарики — это химия и растительные жиры.
— Азалия Чурмантаева
Обойтись совсем без итальянских ингредиентов мы не могли. Хоть ты тресни, но из фисташек, которые есть у нас на рынке, никогда в жизни не сделаешь то, что надо. По миру растет огромное количество их сортов, лучшие — на вулкане Этна в Сицилии. Вот именно их мы в наше фисташковое джелато и кладем. И этот сорт на самом деле продаем в убыток себе. С самого начала у нас была модель, как в Италии, когда все мороженое стоит одинаково, а не так, что этот шарик — 150 рублей, а другой — 250.

Понятно, сколько стоят бананы, например, и сколько стоит фисташка, которая из Италии ехала, растаможивалась. Несопоставимые цифры: фисташковое мороженое в себестоимости сильно больше. Но мы продаем его по той же цене, что и остальное, так как не хочется уходить от итальянских традиций. И это один из тех сортов, ради которого к нам приходят люди.

Все, что касалось производства продукта, мы выбирали самое лучшее. Все ингредиенты натуральные. Конечно, мы тоже добавляем минимальные стабилизаторы, чтобы джелато форму держало. Но в этом вопросе мы очень заморочились, закупаем стабилизаторы у лучшего итальянского производителя. Они как Мерседес в мире машин, и, соответственно, цены отличаются точно так же. Дорого, но зато мы уверены в качестве. Все, что они выпускают, делается только из натуральных ингредиентов. Стабилизаторы производятся из выжимок деревьев. Если смотреть в процентном соотношении, что кладется в промышленное мороженое, это в сотни, иногда даже в тысячи раз больше.

Настоящее джелато от химического мороженого можно отличить визуально. Если кричащие цвета, если мороженое лежит горой и вам формируют его в ровные круглые шарики — это химия и растительные жиры.
Когда ты начинаешь, приходится выбирать — во что вложиться, а на чем сэкономить.
— Азалия Чурмантаева
Работа над помещением
Все в этом заведении, начиная от логотипа, формы креманок, занавесок (из дома принесенных), — все сделано мной. Куплена каждая деталь. Я понимаю, это может быть не самое идеальное, что могло бы быть, но когда ты начинаешь бизнес, у тебя очень ограничен бюджет. Приходится выбирать — во что вложиться, а на чем сэкономить. Мы выбрали качество продукта, вложили большую часть средств в оборудование и рецептуру. Серджио сказал, Парфеджани — лучшие машины и надо покупать только их, мы купили, несмотря на то, что они стоили серьезных денег. Мы следовали советам профессионала, чтобы сделать лучший продукт.

Конечно, я понимаю, что интерьер мог бы быть интереснее, но точно знаю, что не за этим люди сюда приходят.
Запуск лаборатории
Со временем все стало разрастаться, превратилось в неконтролируемый процесс. Заказов было так много, что здесь на Китай-городе мы уже просто не помещались. Тогда решили построить отдельную лабораторию, в которой теперь и производится джелато.

Когда помещение для лаборатории было готово, снова вытащили Серджио Дондоли, а также его друга Серджио Колалуччи в Россию, и весь этот процесс в лаборатории ставили тоже они. Два Серджио знают о джелато больше, чем кто-нибудь в мире, они настоящие суперзвезды в мире мороженого.

Сейчас у нас в ассортименте порядка 80 уникальных сортов, в кафе каждый день на витрине — 24 вида. В зависимости от сезона вкусы могут меняться. Например, сейчас сезон тыквы — можете попробовать у нас вкуснейшее тыквенное мороженое. Летом и весной в ходу будут арбуз и дыня. Еще у нас много необычных сортов — с белыми грибами или горгонзолой (их очень любят мужчины). А перед новогодними праздниками мы выпускаем специальные вкусы: мандарин и елка, клюква и белый шоколад.
Зимой все-таки надо кормить народ, на одном джелато не выедешь.
— Азалия Чурмантаева
Открытие полноценной кухни
Изначально у нас была идея делать все, как в Италии. Если мы специализируемся на джелато, то продаем только его. В их стране такие традиции. Люди пришли в одно место и выпили аперитив, потом плавно перетекли в ресторан, чтобы поужинать, а после пошли в джелатерию, где съели мороженое.

Российские реалии оказались другими. Люди приходили и говорили — классное у вас мороженое, но поесть-то можно что-нибудь? Мы же в Москве живем. Если ты по пробкам добежал до какого-то места, тебе надо все в одном — чтобы и сладкое, и соленое, и по голове погладили и развлекли. Нам пришлось адаптироваться под реальность и добавить полноценную кухню.

Я год искала повара, который сделает блюда не хуже качеством, чем джелато. Итальянская кухня, честная, бескомпромиссная, чтобы был свежий продукт и чтобы это было вкусно. Больше никаких претензий. Однако долгое время ничего не получалось. У меня было много итальянских поваров и наши русские звезды общепита, но не срасталось. Я уже отчаялась, а люди хотели есть — зимой все-таки надо кормить народ, на одном джелато не выедешь. И так получилось, что мои маэстро убедили взять инициативу в свои руки: «Иди сама готовь, у тебя неплохо получается». Я говорю: «Да ладно, я готовлю, как домохозяйка». А они ответили: «А разве есть что-то вкуснее, чем у мамы?».
Я была в жутких комплексах, когда встала на кухню к профессиональным поварам и стала показывать, как надо готовить.
— Азалия Чурмантаева
Я осмелилась, и у меня нашелся партнер на кухне — наш шеф, человек с правильными амбициями, который хотел не себя выставлять, а делать так, чтобы результат был клевый. И у нас получилось сотворчество: я пыталась готовить блюда, как мне нравится, а Алексей записывал рецепты.

Я была в жутких комплексах, когда встала на кухню к настоящим поварам и стала показывать, как готовить. Мне было вообще страшно дурно, я же не профессионал: 10 грамм соли, 5 минут варить — нет, я все-все делала на глаз. А Алексей стоял рядом, спокойно и флегматично смотрел, записывал и потом делал «технологички» и рецепты. В итоге получилось так, как нравится мне. Понятно, что каждые руки, каждая женщина, каждый повар все равно сделает из одних и тех же продуктов разный вкус, но тем не менее в итоге я довольна.

Мы поставили кухню. Она работает и приносит деньги. Но, конечно, мороженое для нас — более прибыльный продукт. В моих планах — развивать кухню. Мне бы хотелось поучиться у итальянцев, чтобы эти знания как-то сюда принести. Конечно, есть тонкость с продуктами, потому что все-таки наши продукты и их — это две большие разницы. Но тем не менее можно каких-то вкусов похожих достигнуть в еде и в России.
Иногда я думаю: Боже, эти два человека — главные люди на Чемпионате мира по джелато, а сейчас они сидят на моей кухне и чистят черешню.
— Азалия Чурмантаева
Партнерство с итальянцем
Многие спрашивают, как нам удалось уговорить двух Серджио сотрудничать с нами? Ведь у обоих из них уже было свое дело: у Серджио Дондоли джелатерия в Сан-Джиминьяно, Серджио Колалуччи — джелатьере в третьем поколении, у него своя джелатерия под Римом. Наверное, дело в том, что сошлись наши желания. Им очень хотелось поделиться с миром своими знаниями, возродить традиции настоящего итальянского джелато.

Я очень горжусь нашим партнерством. И для них самих это тоже стало некой новой отправной точкой. После работы они поняли, что джелато реально делать и в других странах, и открыли Всемирный фонд джелато. Наш логотип висит у них в центральном офисе в Сан-Джиминьяно.

В марте я была на открытии этого офиса и шоу-рума, где проходят все мастер-классы, где функционирует этот фонд, и было, конечно, очень трогательно и приятно ощущать их отношение и чувствовать себя полноценным партнером этих настолько серьезных и великих людей. Это только с виду их профессия такая детская и веселая, но на самом деле они страшные трудоголики. Они безумно прекрасные люди, которые много лет развивают свое дело и не боятся тяжелой работы.

Когда я вижу их у себя в лаборатории, когда они приезжают и начинают готовить с песнями, оперными ариями, бесконечными шутками, иногда меня накрывает — я думаю: Боже, эти два человека — главные люди на Чемпионате мира по джелато. Они там ходят в колпаках, рулят всеми: судьями и процессом, следят, чтобы все было хорошо... И вот эти два человека сидят у меня на кухне и чистят черешню... Это огромное счастье работать с такими людьми!
Серджио Дондоли и Серджио Колалуччи
Продвижение
Я ни разу не платила за рекламу. Сначала не было денег на это, а потом я поняла, что лучше всего в нашем случае работает сарафанное радио. Человек пришел, попробовал, восхитился и рассказал друзьям.

Порой мне сильно помогают личные связи и возможности, которые остались со времен работы в шоу-бизнесе. Но это не значит, что я всегда думаю, как бы это использовать, часто все происходит случайно.

Например, Филипп Киркоров — друг, с которым мы знакомы уже 20 лет, делали вместе его первый тур. Как-то была на дне рождения у его ребенка. Ну, что я могу подарить королю и его детям, у которых есть все? Я решила привезти нашу стойку с мороженым для гостей. На следующий день мне звонит Филипп и говорит: «Я так старался, у меня был балет, шикарный торт, такое шоу, а все звонят и спрашивают, где я взял такое потрясающее мороженое. Можно я дам твой телефон дядьке одному, ему срочно 10 кг твоего джелато надо?». Понятно, что у меня есть связи и определенное окружение, но если бы продукт был плох, все это не сработало бы.
Я была в жутких комплексах, когда встала на кухню к профессиональным поварам и стала показывать, как надо готовить.
— Азалия Чурмантаева
Клиенты
В выходные у нас реально стоит очередь на улицу, очень много людей. И за три года такая очередь происходит постоянно. В выходные всегда, стабильно, в будни поменьше, конечно.

Люди приходят, пробуют и другое мороженое уже есть не могут, потому что по вкусу это несравнимо. Нас часто спрашивают: «Что вы туда добавляете?» Мы говорим, что добавляем счастье.

79% наших клиентов — постоянные. Посетители знают наших бариста по именам, приносят подарки, подписанные открытки. Это очень похоже на то, что происходит в Италии, — люди всю жизнь могут ходить в соседнее кафе, общаться с владельцем и людьми, работающими там.
Поскольку у нас царит почти что семейная атмосфера, я очень болезненно отношусь, когда нас ругают. Такое, естественно, бывает, как и в любом бизнесе, тем более общепите. Но если ты сделал ошибку — умей исправляться.

Была история, когда клиентке не понравилась наша работа, и я пригласила ее в кафе пообщаться лично, сгладить конфликт. Мне хотелось не просто принести извинения, но подарить человеку какие-то положительные эмоции, чисто по-человечески порадовать. Я почитала посты девушки на Facebook, увидела, что она любит голубику. Поехала на рынок и купила эту ягоду, чтобы угостить клиентку. Мы подружились, прошло много времени с той встречи, и мы до сих пор общаемся.
История сглаживания конфликта, рассказанная самим клиентом джелатерии «Пломбир».
Большая часть управленцев заточена на сетевые истории и покорение мира, объяснить им идею уютной домашней джелатерии просто невозможно.
— Азалия Чурмантаева
Команда
Джелатерия — это бизнес с семейной атмосферой, и он подразумевает близость отношений, полное доверие. Поэтому человеческие качества сотрудников играют важную роль. Совсем чужого по духу человека ты к себе в дом не пригласишь, так и здесь, потому что кухня джелатерии — то же самое, что мой дом. Мне очень важно, какая атмосфера здесь царит, как люди относятся к своей работе. Я не хочу, чтобы для них она была только способом зарабатывания денег, ведь работа — это серьезная часть нашей жизни, очень важно ее любить. Только в этом случае человек будет исполнять свои обязанности хорошо.

Конечно, разные случаются казусы. Я знаю случаи, когда до абсурда доходит — люди яйца выносят с кухни. Смешно, но это правда. Конечно, я все это вижу, делаю какие-то выводы о человеке.

Если говорить об управленцах, к сожалению, большая часть этих людей заточена на сетевые истории и покорение мира, объяснить им идею уютной домашней джелатерии просто невозможно. Они все будут рубить, резать, в какое-то квадратное свое мышление впихивать. Они со мной спорят, что мороженое — это массовый продукт. Да, это массовый продукт, но премиум-класса. Они говорят, массовый продукт не может быть премиум-класса. Да любой продукт может быть премиум-класса. Вот вода может быть хорошей, а может быть за 3 рубля. Очень сложно до многих управленцев свои идеи доносить, мм не важна атмосфера, им важен масштаб, а это не моя позиция.

В какой-то момент я поняла, что для меня гораздо важнее, чтобы на месте руководителя был человек, который меня понимает, который разделяет мои ценности, которому я на 100% доверяю. Этим человеком стала моя близкая подруга, и я могу сказать, это было лучшим решением.
Самое приятное в моей работе — стоять за витриной.
— Азалия Чурмантаева
Я вообще люблю всех своих сотрудников, но при этом в работе стараюсь дистанцироваться, подавать себя все же как руководителя, и часто они не видят, что стоит за этой ролью. Недавно девочка говорит: «Вы всегда приходите такая красивая после обеда, мы думаем, вы, наверное, выспались, пошли в парикмахерскую, клево вам живется». Да, клево, только я вчера в три часа ночи уехала, утром объездила все точки, потом поехала на производство, еще в телефоне меню правлю, кроме этого, у меня двое детей, хозяйство и слепая собака...

Быть руководителем не так просто, как многие думают. И знаете, самое приятное в моей работе на самом деле — не быть большим начальником, а просто стоять за витриной. Я, конечно, очень редко могу себе это позволить, но в выходные обычно я там, потому что народу много и ребятам надо помочь. Самый клевый момент — когда люди совершенно разного возраста, пола и социального статуса впервые пробуют наше мороженое. У них такая растерянность и восхищение, неконтролируемые эмоции на лице. Я четко могу сказать, как этот человек выглядел в детстве, потому что его лицо в момент пробы обнажается. У всех же взрослых маски. А тут такой неконтролируемый момент счастья происходит, удивление. И ради таких моментов стоит работать.
К утру мне надо было доставить в Москву мед из Башкирии и найти лучшие в Москве грецкие орехи.
— Азалия Чурмантаева
Благотворительность
Мы сотрудничаем с фондом «Подари жизнь». Разработали специальный сорт мороженого, все средства от продажи которого отдаем детям. В прошлом году мне пришло благодарственное письмо: оказалось, 16 детей живут благодаря тому, что мы помогаем им, и это здорово.

Это мороженое с грецкими орехами и башкирским медом — сорт, который мы разработали перед открытием нового кафе в Центральном детском мире на Лубянке. К нам тогда в очередной раз приехал Серджио Дондоли, я сказала, что нужно сделать мороженое для детей, которые, к сожалению, менее счастливы, чем мы. Он ответил, что знает отличный рецепт — но ему нужны лучшие грецкие орехи и самый лучший мед. И добавил: «Я у вас только один раз хороший мед пробовал, который твой папа привез из Башкирии».

К утру мне надо было доставить в Москву мед из Башкирии и найти лучшие в Москве грецкие орехи. Я выполнила свою часть, а Серджио сочинил прекрасный сорт с грецкими орехами, с волшебным сиропом, специями и башкирским медом. Прошло уже два года, и до сих пор мы используем в рецептуре только тот самый мед, который мне возят из Башкирии.
Строить бизнес с мужчинами — это самое проблематичное.
— Азалия Чурмантаева
Женский и мужской бизнес
Я со своим перфекционизмом, этой всей натуральностью и, скажем так, домашней атмосферой, немножко выбиваюсь из бизнес-истории, которую хочет делать мой муж с партнерами. Пришел успех продукта, и они, как настоящие мужчины, захотели сильно масштабироваться и сделать большую сеть. Я же против этого.

Я работаю по 20 часов в сутки, и проконтролировать все процессы даже в одном заведении сложно, а когда их у тебя целая сеть, это неконтролируемая история вообще. Боюсь, что в таком случае я не смогу отвечать за качество продукта. Моя позиция — лучше делать в одном месте хорошо, чем массово, но посредственно. А в это «покорение мира» пускай мужчины играются.

Вообще строить бизнес с мужчинами — это самое проблематичное. Они хотят размножаться, хотят масштабности, а женщине нужно угнездиться, сделать красиво, цветочки расставить и чтобы люди были счастливы.

У нас война чуть ли не до развода каждый день. На нашем логотипе лев держит мороженое вместо меча. Лев с мечом — это символ мужика, который хочет завоевать мир. В нашем случае его инструмент — мороженое. Вот сделала такой логотип, а теперь сама жалею (улыбается), потому что все это завоевание и происходит. Мы открыли филиал в Сочи, еще несколько точек в Москве. Если бы я не останавливала своих партнеров, наверное, они были бы уже везде, где только возможно. Причем у них это не жажда денег, не жажда бизнеса, это такая песочница. Им хочется таких песочниц сделать много и на каждом углу. Я так не могу и не хочу.

Поэтому мы, наверное, разделим наши сферы влияния. Я оставлю себе это кафе, сделаю ребрендинг (так как у нас уже не только мороженое) и буду заниматься его развитием. А мужчины будут строить сеть, взяв все под свою ответственность.
Строить бизнес с мужчинами — это самое проблематичное.
— Азалия Чурмантаева
Семья
Мои дети — такие же трудоголики, как родители. Младший ребенок на каникулы пришел работать в нашу лабораторию. Звонит мне шеф-джелатьере, главный в лаборатории, и говорит: «А я не отпущу вашего ребенка после каникул, он настоящая боевая единица». Я-то думала, так придет, киви почистить, а он по-настоящему включился в работу.

Очень важно подавать своим детям правильный пример. Они, как правило, копируют модель поведения родителей.
Советы бизнес-леди
Делайте то, к чему лежит душа, что бы ни диктовали законы рынка.

Я бываю каждый год на выставке джелато в Риме. В самой Италии всего 5% джелатерий выпускают мороженое из натуральных продуктов. А остальное что? Химическое? То же самое и в Москве происходит. Вы можете за сто рублей купить пакетик смеси, развести ее водичкой, залить в машину — и вот готово 200 порций мороженого, которое можно продавать по 100 рублей за стаканчик. Представляете, какие это деньги?

Это, конечно, хороший и быстрый бизнес, но я в такие вещи не верю и не играю, потому что мне кажется, я уже взрослая девочка, чтобы делать что-то достойное. Скажем так: это дело моей жизни, и я хочу делать его добросовестно.
Оставьте комментарий
Мы используем cookies и другие метаданные, чтобы обеспечить наилучшее функционирование сайта.
Хорошо
Close
Все материалы спецпроекта
«50 историй успеха бизнес-леди»