Взять кредит и открыть кулинарную студию

Многие думают, кулинарная студия — это профильное заведение как кулинарный колледж. На самом деле мы закрываем боль не кулинарных навыков, а досуга. Например, приезжает шеф-повар, российский теле- и радиоведущий Илья Лазерсон, и люди идут на его мастер-класс как в театр или на концерт. Хотя иногда мы организуем и профессиональные мероприятия со звездными шеф-поварами — например, трехдневный интенсив для кондитеров.

В формате мастер-классов мы проводим любые мероприятия: девичники, дни рождения, даже бюджетные свадьбы до 30 человек.

Идея

Есть такое негласное правило — рассказывать романтическую историю, когда спрашивают: «Как ты к этому пришел?» Если рассказывать мою историю, как все было на самом деле, никакой романтики в ней не будет. Но я все-таки за честные истории и за прозрачность бизнеса. Как никак, это тренд 2019 года.

В студенческие годы я работала юристом в холдинге «Лайк», где проводятся образовательные мероприятия для предпринимателей. Я видела как обычные ребята могут создавать крутые бизнес-истории и решила тоже попробовать вместе с подругой и ее молодым человеком.

Все было очень рационально: решили открыть бизнес, начали искать нишу, анализировали рынок, тестировали услуги, смотрели, чего не хватает в Ижевске. Я могла бы сейчас давать интервью про совершенно другой бизнес: груминг для собак или клининговую компанию, но эти идеи отвалились сами собой. Например, мы понимали, что клининговая компания не может разрастись в Ижевске, да и нам были непонятны некоторые вещи — если сотрудник украдет украшения во время клининга, что делать. Не было ясности, как закрыть некоторые «боли», и путем перебора мы выбрали кулинарную студию.

Меня часто спрашивают, а как же ты без кулинарного образования ввязалась в это? Не нужно быть шеф-поваром, чтобы открыть бизнес. Вряд ли владелец сети автомоек так блистательно полировал машины, что из мойщика вырос в предпринимателя.

Запуск проекта

Многие предполагали, что деньги на кулинарную студию мне дал мужчина или родители подарили. Но нет, я решала все финансовые вопросы сама.

На старте потребовалось около 1 млн рублей (2013 год). Часть денег были свои, а часть я взяла в кредит. Конечно, сумма была для меня большой, как и для любого человека, привыкшего жить на зарплату в 30-50 тысяч рублей. Но никакого страха относительно займа не было — у меня здоровые отношения с финансами.

Кто-то относится к кредитным средствам будто это кабала, а кто-то — как к возможности. Возможно, потому что моя мама и сестра — банковские работники, и мне привили правильное отношение к этому. Для меня это норма: если у тебя нет денег, а у банка они есть, занять их и заплатить за пользование этими средствами процент — адекватное решение.

Если рассчитывать только на свою зарплату, можно очень много лет сидеть и ждать, когда у тебя появятся деньги на старт, но так и не сдвинуться с точки. Объективно, ни один ресторан не откроется согласно зарплате среднего человека в 30 000 рублей. Ни один завод не построится.

С момента предложения до открытия дверей «Вилки» прошло около 1 месяца. Нам повезло, что мы запускали проект с партнером: больше знакомств — больше социальной активности, и уже твои вопросы решаются гораздо быстрее, чем брести одиноким слепым котенком в темноте.

Спад

Через 4 месяца после запуска моя подруга, она же партнер по бизнесу уехала в Казахстан, и там и осталась. Любовь, восток — дело тонкое. Тогда руки почти опустились, потому что устойчивой финансовой модели не было, я не понимала, что делать, чтобы «Вилка» начала приносить доход. Тратила деньги на всю медийную рекламу подряд, не снимала статистику, пыталась хоть как-то двигаться, чтобы создавать видимость насыщенной жизни студии. Это больше было похоже на пчелу в банке, которая пытается выбраться: хоть и знает, что не пробьет стекло, все равно пытается.

Ты остаешься одна, финансовой стабильности нет, кредит. Близкие советуют все продать и забыть скорее, предлагают какую-то работу, чтобы тебя «спасти». На карточке остается 100 рублей, ты думаешь — пустить их на рекламу или оставить на проезд. Чисто психологически это тяжело, потому что в тот момент нужно принять решение: готов ты дальше так жить, есть ли у тебя энергетические и финансовые ресурсы, чтобы этот спад преодолеть. Я для себя приняла решение продолжать.

Все не изменилось резко, я не нашла золотую антилопу, которая вдруг отсыпала мне золотых монет на очередную рекламу. Просто в какой-то момент стала фокусироваться на том, что действительно дает хорошую конверсию и на том, что влияет на лидогенерацию. Стала учиться маркетингу, бизнес-процессам.

Ко мне пришло осознание, что всем товар не продашь. Ты должен быть в постоянном режиме анализа своих действий. Если ты умеешь анализировать и совершенствоваться — все будет хорошо. Если нет — то нет. Есть люди, которые не видят своих ошибок, и им в бизнесе будет очень тяжело.

Вообще запуск — только полдела и самая сложная работа начинается после. Я жадничала, не хотела лишних расходов, не понимала, зачем отдавать кому-то свои деньги. В итоге я стояла на кассе супермаркета и покупала продукты, тут же мне звонили записывались на мастер-классы, а вечером я была ассистентом шеф-повара на мероприятии. Это была тяжелая работа на ногах. С одной стороны, так ты изучаешь специфику своего дела изнутри, с другой — тебе некогда заниматься развитием этого дела.

Честно, я думаю, мне просто повезло, — у меня в тот момент не было серьезных отношений, не было ребенка в руках наперевес пакету продуктов. Я могла себе позволить гиперстресс и бессонные ночи, слив денег на бессмысленные проекты и вечно серьезное лицо. Пожалуй, если сейчас я буду вести себя так, муж от меня сбежит через пару месяцев. Вообще, не могу понять девушек, которые считают, что умное серьезное, измученное работой лицо прибавляет сексуальности или привлекательности. И эти бесконечные сториз о том, как ночью вы работаете. Абсолютно нет. Если вы работаете по ночам, значит в вашем бизнесе не все так хорошо, как вы всем пытаетесь рассказать.

Аренда помещения

Если есть возможность взять коммерческую недвижимость в собственность — это огромный плюс. У меня такой возможности не было, поэтому мы помещение арендуем. То, где «Вилка» находится сейчас, удачное стечение всего: исторический дом, который совпал с дизайн-проектом студии, центр города. Благодаря переезду в это помещение, в бизнесе произошел квантовый скачок, но чтобы это случилось, я сменила три локации.

В первом помещении не было парковки — гостям неудобно. Второе находилось в жилом здании, где первый этаж переводился в нежилой фонд. Это подходит под тихие офисы, магазины, а не под досуговую локацию. Соседи стали портить жизнь: выливали ведро с водой на гостью в вечернем платье, потому что она вышла покурить на крыльцо, а дым шел наверх в окна квартиры. Конечно, я могла сделать козырек, выдавать каждому зонт или дождевики, но это бы превратилось в бесконечные кошки-мышки. Нужно было искать что-то другое.

Как раз в этот момент освободилось помещение, в которое я хотела заехать еще на старте. Но когда я пришла к собственнику первый раз, он сказал, что у меня недостаточно уверенный бизнес, что мы похожи на фирму-однодневку, быстро закроемся и съедем, а у него есть предложение на аренду от банка, что надежно. В итоге через два года банк лишают лицензии, он закрывается, а мы все еще работаем и заезжаем в это помещение.

Сложности

Не нужно бояться, любые проблемы решаемы. У меня была ситуация: собственник помещения ставит ультиматум, либо я иду на его условия (повышение арендной ставки в 2 раза, плюс делаю утолщение стен за свои деньги), либо съезжаю. Я понимала, что гражданское законодательство на моей стороне, можно судиться, но пока пока будут идти суды, ключи у меня заберут, в помещение не пустят и студия не будет работать. В ремонт на тот момент я уже вложила 600 000 рублей, при переезде я просто потеряла бы их. Я согласилась на условия собственника. Да, несправедливо, но нужно быть к этим несправедливостям готовым и не впадать в панику.

Бизнес — всегда алгоритмы. И даже для самого безвыходного положения есть решение — процедура банкротства. А до этой критической точки еще надо доползти. Есть множество инструментов, которые позволят вам избежать закрытия бизнеса. Просто знайте, что вы ничего уникального и сверхтрудного на начале пути не познаете. Люди вокруг уже истоптали очень много тропинок, и совершили очень много ошибок еще задолго до вашей регистрации в качестве ИП. Для этого есть масса тренингов и платных и бесплатных консультаций. В ваших силах быть жадным к знаниям и инициативным к вопросам.

Франшиза

Такая идея была изначально: я осознавала, что надо будет масштабироваться. И когда студия достигла предела по объему, время франшизы пришло. Я понимала, что больше чем в декабре прошлого года (оборот — 1 108 190 рублей), сделать не смогу. Все время забито. Единственный вариант — оптимизация, снижение расходов, чтобы прибыль была выше. А это кропотливая работа, которая непонятно, что на выходе даст.

Франшизы для меня — понятная система монетизации (я занималась франшизой Coffee Like). Я пошла к суперпрофессионалу, чтобы не выглядеть дилентантом в мире франшиз. Моим партнером, руководителем упаковки бизнеса во франшизу стала Марина Попова, президент группы компаний «Прядки в порядке» — самой крупной франчайзинговой сети салонов красоты в России и СНГ.

Также к нам присоединилась Мария Ляпунова — профессиональный дизайнер интерьеров, руководитель крупной дизайн-студии в сфере HoReCa, который будет создавать для каждого франчайзи дизайн.

По сути у нас получилась коллаборация трех профессионалов. Я — перфекционист и хочу чтобы моя франшиза не была на рынке как фирма-однодневка. Очень частая ситуация: франчайзи обещают 100 клиентов, а получают они потом 100 заявок, а никак не 100 клиентов. Отдали деньги за франшизу, а что делать непонятно. Я так не хочу.

Кулинарная студия: в каком городе можно открыть

Мне постоянно поступают заявки на франшизы, дальше я уже анализирую, что это за город, подойдет ли. В целом, если город с населением более 500 000 человек, все отлично. Пермь, Тюмень, Екатеринбург, Новосибирск — там трафик и потребность точно есть. В остальных случаях нужно смотреть на платежеспособность и спрос. Например, северные города часто маленькие, но там досуговые бизнесы хорошо заходят. Чем севернее — тем меньше ассортимент разнообразия досуга, и люди жадны до всего нового.

У меня была заявка на открытие студии в городе Туймазы (республика Башкортостан), население — 68 000 человек. И там можно работать. В городе особо нечем заняться, а запрос на досуг есть всегда. Если ты, например, откроешь в маленьком городе «аэротрубу» — дело вряд ли пойдет. Людей мало, емкость рынка небольшая, сходят по одному разу и все. Объективно, ты вряд ли пойдешь второй и третий раз летать в аэротрубе. В случае же с кулинарной студией, люди возвращаются. Они никогда не перестанут есть и учиться, всегда будут рады праздникам, семейной близости и такому досугу.

В маленьких городах часто нет специалистов, но сейчас — это не проблема. Во-первых, в онлайне можно обучаться. Во-вторых, у нас предусмотрено, что бренд-шеф будет выезжать перед открытием на обучение.

Кулинарная студия — хороший способ зайти в гастробизнес. Менее рискованный, чем кафе или ресторан. Ресторан может открыться и нести убытки сразу: по закупу продуктов, зарплате и т.д. Кулинарная студия же работает по расписанию, у тебя нет списаний испортившейся еды, огромного штата сотрудников, который ты должен содержать.

Да, сначала может не быть чистой прибыли, на это нужно время. Но оборот будет сразу и в минус при наличии опытных наставников ты не уйдешь.

Команда

У меня в команде 10 человек. Сначала было сложно набирать людей, ведь не знаешь критериев. Со временем я поняла два важных пункта: человек должен быть обучаем и восприимчив в критике — иначе невозможно с ним найти контакт.

Несколько правил управления командой

1. Важно принять, что наемный сотрудник — это не ты. Не нужно требовать от сотрудника такого же отношения, как ты сам относишься к своему делу. Никто никогда не будет относиться к твоему бизнесу также как ты.

2. Быть готовым к человеческому фактору. Каким бы классным профессионалом человек не был, что-то может пойти не так. У меня были случаи, что воровали деньги из кассы, например. Или администратор не взял предоплату, я закупила продуктов на 15 000 рублей, а гости не пришли. Такие ситуации будут, не нужно срываться и впадать в эмоции.

3. Сотрудники должны быть заменяемы. Однажды моего шеф-повара избили (это не было связано с работой). Он даже телефон не мог взять, так как был в реанимации. А у нас планировался не просто мастер-класс, а день рождения гостя, его нельзя отменить. Я обзванивала всех шеф-поваров города, один сорвался со свадьбы и приехал провел мастер-класс. Это было очень стрессово. Чтобы такого не возникало, нужно иметь «сотрудников-дублеров».

Семья

Раньше я думала, раз муж всегда говорит: «Я тебя понимаю, это по работе», это мой карт-бланш. Я могу зависать в ноутбуке и телефоне в любое время, и это оправданно. Однажды мы поехали куда-то отдыхать и я увидела, что подруга ведет себя, как я обычно. Она может сидеть в телефоне, вроде делать вид, что работает, но при этом просто зависать в онлайне. Это было очень некрасиво, и я поняла, что так нельзя. Ты должен ставить себе границы, уделять время семье и друзьям. У нас с мужем теперь такие границы есть: мы завтракаем и ужинаем без телефонов, ставим на беззвучный режим.

Для меня здоровые гармоничные отношения — тоже цель, которая требует постоянной работы. Это как ходить в тренажерный зал. Вам ведь никогда не скажут: «Когда ты уже перестанешь ходить в зал, когда ты уже добьешься в этом деле успеха»? Я не скажу: «У меня есть кубики на прессе, я завтра перестану ходить». Все надо поддерживать в норме. С отношениями также.

Для бизнеса очень важно, чтобы в личной жизни все тоже было хорошо. Потому что если не прет — не прет везде. Звучит как пост в ванильном паблике в ВК, но это действительно так.

Советы бизнес-леди

1. Не переживай, если кто-то не поддерживает тебя. Я сначала с недопониманием относилась к отсутствию поддержки со стороны близких: «Почему они не не ходят на мои мастер-классы, мне же так нужно их участие». А потом увидела, как люди открывают бары и кальянные, основываясь только на желании своих друзей. И открывают зачастую дилетанты, которые думают, что друзья будут всегда пить в их баре, ведь они для этого его открывали. Но рано или поздно, они, наверное, сопьются или у них появятся дети, или кончатся деньги, чтобы к вам ходить. Такие дела.

2. Отсутствие поддержки можно превратить в мотивацию. Ижевск — рабочий город. Когда мы открывались, люди были не готовы принимать новый продукт. Даже родным и близким было тяжело объяснить, что такое кулинарная студия и зачем она нужна, но это сыграло в плюс. Никто тебя не подбадривает, что у тебя крутой продукт, и ты начинаешь дрессировать себя: если один человек не понял, надо придумать, как сделать так, чтобы все было максимально просто и как можно больше людей поняли, в чем суть проекта.

3. Пребывай в гармонии с самой собой, будь всегда наполненной энергией, это очень важно. Отдыхай. Мы уходим в бизнес, чтобы в любое время можно было выспаться, чтобы можно было посреди недели куда-то уехать. Если бизнес тебе этого не дает, зачем он? Просто зарабатывать деньги ты можешь и работая по найму.

4. Не скупись на обучение маркетингу и бизнес-процессам.

5. Общайся с клиентами. Девочкам свойственно додумывать все и всегда. Мы думаем, что лучше знаем, что нужно нашим клиентам и забываем спросить их, а это так просто — взять и спросить. За это даже денег не попросят. А за ошибки еще как приходится платить.

6. Не стучись в закрытые двери. Мы проводили завтрак, на который пригласили онкобольных, где они общались между собой, как перешли на растительную пищу, как это помогло остановить рост опухоли. Девушка, которая прожила много химиотерапий, сказала: «Мы выращены в советском пространстве, нам всегда говорят, что надо идти бороться, надо идти расшибать лбы. Не надо. Если двери закрыты, они закрыты не просто так. Значит, они закрыты, чтобы оградить тебя от более плохого состояния. Это важно принять, прислушиваться к себе и интуиции. Если тебе не хочется этого делать, то не нужно».

Рекомендую прочитать

Олег Тиньков «Я такой же как все»

Не советую читать теоретиков, которые сами не зарегистрированы в качестве предпринимателей или у которых в декларации доходы равны нулю. На Селигере запомнила фразу: «Если девственник идет узнать, как удовлетворить женщину в постели, ему скорее стоит пойти к портовой куртизанке, чем к преподавателю сексологии в университете».