Как производить настоящее итальянское джелато в России

Бизнес-идея

Путь к тому, чтобы открыть свое дело, был достаточно долгим, ведь я занималась совершенно другими вещами. В родной Уфе работала журналистом на телевидении и в газетах, еще через какое-то время судьба занесла меня в шоу-бизнес, и я стала заниматься организацией концертов и переехала в Москву. Казалось бы, в этой цепочке не узреть ни бизнеса, ни мороженого. Но несколько лет назад после путешествий меня накрыла страстная любовь к Италии. 

Мы с мужем загорелись идеей открыть бизнес, связанный с этой страной. На это наложилась моя жизненная потребность дарить людям радость. Ассоциации с детским счастьем у меня как раз были связаны с мороженым. До сих пор вспоминаю, как в 5 лет караулила родственников, которые шли на обед, и у каждого выпрашивала по копейке, чтобы собрать на порцию лакомства. 

Италия и мороженое — все сложилось в единый пазл. Кто хоть раз был в этой чудесной стране, поймет меня. В общем, мы решили производить в России настоящее итальянское джелато — так правильно называют итальянское мороженое. 

Первые шаги

«Джелато артиджинале» (с итальянского — мороженое, приготовленное вручную) — уникальный продукт. Оно готовится исключительно из натуральных ингредиентов. Хранится в витрине при минус 14 градусах до трех суток, в отличие от промышленного мороженого, срок годности которого может доходить до 4-х лет. 

При промышленном производстве используются растительный жир и сухое молоко жирностью до 30 %, а в джелато мы используем непастеризованное молоко и сливки, жирность которых не превышает и 7 %. Но и на этом разница не заканчивается. «Воздуха» в джелато всего 15 %, а в промышленном — 50 %. А в сорбетах, мороженом без молока, из натуральных ягод и фруктов, например облепиховом, ягод будет около 70–80 %. 

К сожалению, даже в самой Италии технологию настоящего gelato artigianale соблюдают лишь 5 % заведений. А в России тем более — настоящего джелато не было совсем. Мы в этой области — абсолютные первопроходцы. И как перфекционисты решили сразу все делать на 5 с плюсом, поэтому обратились за помощью к самому знаменитому мороженщику мира Серджио Дондоли — основателю джелатерии Dondoli в Сан-Джиминьяно, именно в его кафе я пробовала самое вкусное итальянское джелато. 

Мы приехали к нему в феврале, обнаружили закрытую джелатерию, потому что не сезон. Прочитали на двери адрес почты, написали письмо, а потом уже в мае, когда сезон начался, просто внаглую приехали к нему и уговорили выпить с нами кофе. Сейчас, когда он дает интервью, рассказывает — приехали какие-то сумасшедшие русские, вытащили меня, чего-то хотят, я не пойму чего. А мы хотели, чтобы он рассказал, как готовить настоящее джелато в российских реалиях, из наших продуктов. 

Наши запросы для него были, мягко говоря, удивительными, а идея казалась безумной. На том этапе мы пообщались, много узнали о производстве настоящего джелато и вернулись в Москву, не строя никаких конкретных планов. 

Проработка продукта

Я и представить не могла, как быстро наши задумки воплотятся в жизнь. Все произошло достаточно неожиданно для меня. Я вернулась домой из очередного путешествия по Италии; только поставила чемоданы за порог — как муж сообщил, что меня ждет сюрприз. Этим сюрпризом стало помещение под наше первое кафе и лабораторию, в которой уже вовсю шел ремонт. 

Более того, уже на следующий день для проработки продукта к нам прилетел Серджио Дондоли — мужу все-таки удалось с ним договориться! Я подозреваю, что он боялся, что рано или поздно я уеду из России, и решил как можно скорее создать наш островок Италии в Москве, чтобы я уже никуда не дернулась. Хотя, может, мне просто хотелось в это верить, и я выдаю такую версию (улыбается — прим. редакции). В общем, следующие несколько месяцев мои чемоданы, привезенные из путешествия, так и стояли не разобранными, потому что я с головой погрузилась в работу над джелатерией. 

Мы прорабатывали рецептуру. Вместе с Серджио ездили по магазинам и рынкам, он лично выбирал каждый продукт, пробовал на вкус молоко, фундук, ягоды, фрукты и травы. Работать в российских реалиях нашему «маэстро» было очень непросто. Все усугублялось тем фактом, что не все мороженое, которое есть в Италии, можно сделать в наших условиях. Например, одно из самых знаменитых, запатентованных джелато Дондоли — с шафраном. Если возить эту специю в Россию, стоимость мороженого будет космической. А тот шафран, что продается у нас на прилавках, не имеет ничего общего с итальянским. 

Обойтись совсем без итальянских ингредиентов мы не могли. Например, из фисташек, которые есть у нас на рынке, никогда в жизни не сделаешь то, что надо. По миру растет огромное количество их сортов, лучшие — на вулкане Этна в Сицилии. Вот именно их мы в наше фисташковое джелато и кладем. И этот сорт на самом деле продаем в убыток себе. Ведь с самого начала у нас была модель, как в Италии, когда все сорта стоят одинаково, а не так, что этот вкус — 150 рублей, а другой — 250. 

Понятно, сколько стоят бананы, например, и сколько стоит фисташка, которая из Италии ехала, растаможивалась. Несопоставимые цифры: фисташковое мороженое в себестоимости сильно больше. Но мы продаем его по той же цене, что и остальное, так как не хочется уходить от итальянских традиций. И это один из тех сортов, ради которых к нам приходят люди. 

Во всем, что касалось производства продукта, мы выбирали самое лучшее. Все ингредиенты натуральные. Конечно, мы тоже добавляем минимальные стабилизаторы, чтобы джелато форму держало. Но в этом вопросе мы очень заморочились, закупаем стабилизаторы у лучшего итальянского производителя. Они как «Мерседес» в мире машин, и, соответственно, цены отличаются точно так же. Дорого, но зато мы уверены в качестве. Все, что они выпускают, делается только из натуральных ингредиентов: стабилизаторы производятся из выжимок деревьев. Если смотреть в процентном соотношении, что кладется в промышленное мороженое, это в тысячи раз больше. 

Настоящее джелато от химического мороженого можно отличить визуально. Если кричащие цвета, если мороженое лежит горой и вам формируют его в ровные круглые шарики — это химия и растительные жиры.

Работа над помещением

Все в этом заведении на Лубянском проезде, начиная от самодельных картин из винных пробок до занавесок в туалете (из дома принесенных), — все сделано и придумано лично мной. Я понимаю, это может быть не самое идеальное, что могло бы быть, но когда ты начинаешь бизнес, у тебя очень ограничен бюджет. Приходится выбирать — во что вложиться, а на чем сэкономить. Тем не менее мне удалось при помощи друга-дизайнера придумать наш классный логотип и, соответственно, весь фирменный стиль: креманки, форму для персонала, оформление выездных витрин. Поверьте, без кругленькой суммы это сделать практически невозможно. Но мы же выбрали качество продукта, вложили большую часть средств в оборудование и рецептуру. Серджио сказал, что «Карпиджани» — лучшие машины и надо покупать только их, мы купили, несмотря на то, что они стоили серьезных денег. Мы следовали советам профессионала, чтобы сделать лучший продукт. 

Мне приходилось придумывать, как сделать и заведение уютным, и внешнюю атрибутику, чтобы не было стыдно, практически без бюджета. Критиковать то, что я сделала «на коленке», конечно, можно и, наверное, нужно, но тем не менее именно в эту историю вкладывают теперь деньги инвесторы, превращая джелатерию в сетевой бизнес. 

Запуск лаборатории

Со временем все стало разрастаться, превратилось в неконтролируемый процесс. Мы открывали новые точки и начинали работать с HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe/Catering). Заказов было так много, что здесь, на Лубянском проезде, мы уже просто не помещались. Тогда решили построить отдельную лабораторию, в которой теперь и производится джелато. 

Когда помещение для лаборатории было готово, снова вытащили Серджио Дондоли, а также его друга Серджио Колалуччи (также чемпиона мира и лучшего технолога в мире по джелато) в Россию, и весь этот процесс в лаборатории ставили тоже они. Два Серджио знают о джелато больше, чем кто-либо в мире, они настоящие суперзвезды в мире мороженого. 

Сейчас у нас в ассортименте порядка 80 уникальных сортов, здесь, в кафе, каждый день на витрине — 24 вида. В зависимости от сезона вкусы могут меняться. Например, сейчас сезон тыквы — можете попробовать у нас вкуснейшее тыквенное мороженое. Летом в ходу будут арбуз и дыня. Еще у нас много необычных сортов — с белыми грибами, черным хлебом или горгонзолой (их очень любят мужчины). А перед новогодними праздниками мы выпускаем специальные вкусы: мандарин и елка, клюква и белый шоколад. 

Открытие полноценной кухни

Изначально у нас была идея делать все, как в Италии. Если мы специализируемся на джелато, то продаем только его. В этой стране такие традиции. Люди пришли в одно место и выпили аперитив, потом плавно перетекли в ресторан, чтобы поужинать, а после пошли в джелатерию, где съели мороженое. 

Российские реалии оказались другими. Люди приходили и говорили: классное у вас мороженое, но поесть-то можно что-нибудь? Мы же в Москве живем. Если ты по пробкам добежал до какого-то места, тебе надо все в одном — чтобы и сладкое, и соленое, и по голове погладили и развлекли. Нам пришлось адаптироваться под реальность и добавить полноценную кухню. 

Я год искала повара, который сделает блюда не худшего качества, чем джелато. Итальянская кухня, честная и бескомпромиссная: свежие продукты и чтобы это было просто и очень вкусно. Больше никаких претензий. Однако долгое время ничего не получалось. Пыталась сотрудничать с итальянскими поварами и русскими звездами общепита, но не срасталось. Я уже отчаялась, а люди хотели есть — зимой все-таки надо кормить народ, на одном джелато не выедешь. И так получилось, что мои итальянские маэстро, которых я частенько кормила во время их визитов в Москву, убедили взять инициативу в свои руки: «Иди сама готовь, у тебя прекрасно получается». Я говорю: «Да ладно, я готовлю как домохозяйка». А они философски ответили: «А разве есть что-то вкуснее, чем дома у мамы?»

В общем, я осмелилась, и у меня нашелся партнер на кухне — наш шеф, человек с правильными амбициями, который хотел не себя выставлять, а работать на серьезный результат. И у нас получилось сотворчество: я готовила блюда, которыми кормлю семью и гостей, а Алексей записывал рецепты. 

Сначала мне было очень страшно, я же не профессионал: 10 грамм соли, 5 минут варить — нет, я все всегда делала «на глаз». А Алексей стоял рядом, спокойно и флегматично смотрел, записывал и потом делал «технологички» и рецепты. В итоге получилось так, как нравится мне. Понятно, что каждые руки, каждая женщина, каждый повар все равно сделают из одних и тех же продуктов разный вкус, но тем не менее в итоге я довольна. Мне редко где вкусно в Москве, а у себя на Лубянском я всегда с удовольствием обедаю или ужинаю. Потому что, кроме моих рецептов, которые я иногда просто спрашиваю в Италии в понравившемся месте (и мне еще ни разу не отказали), мы сами печем хлеб, делаем превосходные свежайшие десерты и тесто для пиццы и пасты. И, кстати, мои маэстро хвалят меня за получившуюся кухню, что для меня, разумеется, высшая оценка моей работы. 

В планах много идей по сезонным предложениям и новым позициям в меню. А также учеба в рекомендованной Дондоли в Италии кулинарной школе для совершенствования знаний и новых итальянских блюд, которых я не могу найти в Москве. Значит, буду готовить их сама. 

Партнерство с итальянцем

Многие спрашивают, как нам удалось уговорить двух Серджио сотрудничать с нами? Ведь у каждого из них уже было свое дело: у Серджио Дондоли джелатерия в Сан-Джиминьяно, Серджио Колалуччи — джелатьере в третьем поколении, у него своя джелатерия под Римом. Наверное, дело в том, что сошлись наши желания. Им очень хотелось поделиться с миром своими знаниями, возродить традиции настоящего джелато артиджинале. А также было невозможно не влюбиться в этих прекрасных, добрых, веселых и чутких людей, что в процессе работы, к счастью, оказалось взаимным чувством. 

Я очень горжусь нашим партнерством и дружбой. И для них самих это тоже стало некой новой отправной точкой. После года совместной работы они поверили, что джелато реально делать и в других странах, и открыли Всемирный фонд джелато. Наш логотип висит у них в центральном офисе в Сан-Джиминьяно. 

Весной я была на официальном открытии этого офиса и шоу-рума, где проходят мастер-классы, и было очень приятно ощущать их особенное отношение и чувствовать себя полноценным партнером этих великих людей. Это только с виду их профессия такая детская и веселая, но на самом деле они страшные трудоголики, которые много лет развивают свое дело и не боятся тяжелой работы. В одном интервью Дондоли, девиз которого «Счастье — это отдавать», назвал меня своей лучшей ученицей, я была тронута до слез... 

Когда я вижу их у себя в лаборатории, когда они приезжают и начинают творить с песнями, оперными ариями, бесконечными шутками, иногда меня накрывает — я думаю: «Боже, эти два человека — главные люди на Чемпионате мира по джелато. Они там ходят в высоченных колпаках, рулят всем — судьями, процессом, — следят, чтобы все было хорошо. И вот эти два человека сидят у меня на кухне и чистят черешню...» Это огромное счастье — просто знать, что такие люди есть на свете. 

Продвижение

Я ни разу не платила за рекламу. Сначала не было денег на это, а потом я поняла, что лучше всего в нашем случае работает сарафанное радио. Человек пришел, попробовал, восхитился и рассказал друзьям. Ну и профессиональное журналистское сыграло роль — мы реально уникальны, и для медиа материал о нас — это интересный контент, поэтому всех заинтересованных журналистов я всегда встречу, все покажу и расскажу, угощу по полной программе, но платить за рекламу не буду. 

Порой мне помогают личные связи, которые остались со времен работы в шоу-бизнесе. Но это не значит, что я думаю, как бы это использовать, — все происходит случайно. 

Например, Филипп Киркоров — друг, с которым мы знакомы уже 20 лет, делали вместе его самый первый тур, — как-то пригласил на день рождения своего сына. Ну что я могу подарить королю и его детям, у которых есть все? Я решила привезти нашу витрину с джелато для гостей. На следующий день мне звонит Филипп и говорит: «Я так старался, у меня выступал балет, был шикарный торт и волшебное шоу, а все гости теперь звонят и спрашивают, где я взял такое потрясающее мороженое. Можно я дам твой телефон дядьке одному, ему срочно 10 кг твоего джелато надо?». Теперь это уже традиция — дарить Филиппу и его детям сладкий подарок на праздники. 

Клиенты

В выходные у нас реально стоит очередь на улицу, очень много людей, в будни поменьше, конечно. 

Люди приходят, пробуют и другое мороженое уже есть не могут, потому что по вкусу это несравнимо. Нас часто спрашивают: «Что вы туда добавляете?» Мы говорим, что добавляем счастье. Недолго думая, я превратила наш ответ в слоган джелатерии. 

70 % гостей кафе на Лубянском проезде — постоянные. Посетители знают наших бариста по именам, приносят подарки, подписанные открытки. Это очень похоже на то, что происходит в Италии, — люди всю жизнь могут ходить в соседнее кафе, общаться с владельцем и людьми, работающими там.

Поскольку у нас царит почти что семейная атмосфера, я очень болезненно отношусь, когда нас ругают. Такое, естественно, бывает, как и в любом бизнесе, тем более общепите. Но если ты сделал ошибку — умей исправляться. 

Была история, когда гостье не понравилась наша работа и я пригласила ее в кафе пообщаться лично, сгладить конфликт. Мне хотелось не просто принести извинения, но подарить человеку какие-то положительные эмоции, чисто по-человечески порадовать. Я почитала посты девушки на Facebook, увидела, что она любит голубику. Поехала на рынок и купила эту ягоду, чтобы угостить ее. Мы подружились, прошло много времени с той встречи, и мы до сих пор общаемся.

Команда

Джелатерия — это бизнес с семейной атмосферой, и он подразумевает близость отношений, полное доверие. Поэтому человеческие качества сотрудников играют важную роль. Совсем чужого по духу человека ты к себе домой не пригласишь — так и здесь, потому что кухня джелатерии — то же самое, что мой дом. Мне очень важно, какая атмосфера здесь царит, как люди относятся к своей работе. Я не хочу, чтобы для них она была только способом зарабатывания денег, ведь работа — это большая часть нашей жизни, очень важно ее любить. Только в этом случае человек будет выполнять свои обязанности хорошо. 

Если говорить об управленцах, к сожалению, большая часть этих людей заточены на сетевые истории и покорение мира, объяснить им идею уютной домашней джелатерии просто невозможно. Они все будут рубить, резать, в какое-то квадратное свое мышление впихивать. Они со мной спорят, что мороженое — это массовый продукт. Да, это массовый продукт, но премиум-класса. Они говорят, массовый продукт не может быть премиум-класса. Да любой продукт может быть премиум-класса. Вот вода может быть хорошей, а может быть за 3 рубля. Очень сложно до многих управленцев свои идеи доносить, им абсолютно не важна атмосфера, им важен масштаб, а это не моя позиция. 

В какой-то момент я поняла, что для меня гораздо важнее, чтобы на месте руководителя был человек, который меня понимает, который разделяет мои ценности, которому я на 100 % доверяю. Этим человеком стала моя близкая подруга, и я могу сказать, это было лучшим решением. 

Я вообще люблю всех своих сотрудников, но при этом в работе стараюсь дистанцироваться, подавать себя все же как руководителя, и часто они не видят, что стоит за этой ролью. Недавно одна девочка говорит: «Вы всегда приходите такая красивая, после обеда, мы думаем, вы, наверное, выспались, пошли в парикмахерскую, клево вам живется». Да, клево, только я вчера в три часа ночи уехала из кафе, утром объездила все точки, потом поехала на производство, еще в телефоне за рулем (о, ужас!) меню правлю, кроме этого, у меня семья и хозяйство... 

Быть руководителем не так просто, как многие думают. И знаете, самое приятное в моей работе на самом деле — не быть большим начальником, а просто стоять за витриной. Я, конечно, очень редко могу себе это позволить, но в выходные обычно я там, потому что народу много и ребятам надо помочь. Самый восхитительный момент — когда люди совершенно разного возраста, пола и социального статуса впервые пробуют наше джелато. У них такая растерянность и восхищение, невыразимые эмоции на лице. Я четко могу сказать, как этот человек выглядел в детстве, потому что его лицо в момент дегустации обнажается. У всех же взрослых маски. А тут такой неконтролируемый момент счастья происходит, удивление. И ради таких моментов стоит работать.

Благотворительность

Мы сотрудничаем с фондом «Подари жизнь». Разработали специальный сорт мороженого, все средства от продажи которого отдаем детям. В прошлом году мне пришло благодарственное письмо: оказалось, 16 детей живут благодаря тому, что мы помогаем им, и это здорово. 

Это мороженое с грецкими орехами и башкирским медом — сорт, который мы разработали перед открытием нового кафе в Центральном детском мире на Лубянке. Накануне вечером приехал Серджио Дондоли, и я объяснила свою идею сделать специальный сорт, чтобы помогать больным детям. Он ответил, что знает отличный рецепт, но ему нужны лучшие грецкие орехи и самый лучший мед. И добавил: «Я у вас только один раз хороший мед пробовал, который мне твой папа привозил из Башкирии». 

К утру мне надо было доставить в Москву мед из Башкирии и найти лучшие в Москве грецкие орехи. Я выполнила свою часть, а Серджио сочинил прекрасный вкус с грецкими орехами, специями и башкирским медом. Прошло уже два года, и до сих пор мы используем в рецептуре только тот самый мед, который мне возят из Башкирии. 

Женский и мужской бизнес

Я со своим перфекционизмом, идеей натуральности и, скажем так, домашней атмосферой немножко выбиваюсь из бизнес-истории, которую хочет делать мой муж с партнерами. Пришел успех продукта, и они как настоящие мужчины захотели сильно масштабироваться и сделать большую сеть. Я же против этого. 

Я работаю по 20 часов в сутки, и проконтролировать все процессы даже в одном заведении сложно, а когда их у тебя целая сеть, это неконтролируемая история вообще. Боюсь, что в таком случае я не смогу отвечать за качество продукта. Моя позиция — лучше делать в одном месте хорошо, чем массово, но посредственно. А в это «покорение мира» пускай мужчины играются. 

Вообще строить бизнес с мужчинами — это самое проблематичное. Они хотят размножаться, хотят масштабности, а женщине нужно угнездиться, сделать красиво, цветочки расставить и чтобы все были счастливы. 

На нашем логотипе лев держит мороженое вместо меча. Лев с мечом — это символ рыцаря, который хочет завоевать мир. В нашем случае его инструмент — мороженое. Вот сделала такой вроде ироничный логотип, а теперь сама жалею (улыбается — прим. редакции), потому что все это завоевание и происходит. Мы открыли филиал в Сочи, еще несколько точек в Москве. Если бы я не останавливала своих партнеров, наверное, они были бы уже везде, где только возможно. Причем у них это не жажда денег, не жажда бизнеса — это такая песочница. Им хочется таких песочниц сделать много и на каждом углу. Я так не могу и не хочу. 

Поэтому мы, наверное, разделим наши сферы влияния. Пусть у меня останется только это кафе, сделаю ребрендинг (так как у нас уже не только мороженое) и буду заниматься его развитием. А мужчины будут строить сеть, взяв все под свою ответственность.

Советы бизнес-леди

Делайте то, к чему лежит душа, что бы ни диктовали законы рынка. 

Я бываю каждый год на "Sigep" — самой огромной выставке джелато в Римини, где производители ингредиентов для мороженого предлагают с каждым годом все меньше натурального, но в разы растет предложение и спрос на готовые смеси. То же самое и в Москве, и во всем мире происходит, к сожалению. Вы можете за сто рублей купить пакетик смеси, развести ее водичкой, залить в машину — и вот готово 200 порций мороженого, которое можно продавать по 100 рублей за стаканчик. Представляете, какие это деньги? Но мне кажется, это продажа души дьяволу. Безусловно, это хороший и быстрый бизнес, но я в такие вещи не верю и не играю, потому что мне кажется, я уже взрослая девочка, чтобы делать что-то достойное. 

P. S. На момент выхода материала кафе на Лубянском проезде, 15/2 называется «Итальянское кафе и джелатерия "Casa Leone"». Что в переводе означает «Дом льва». Именно здесь родился наш лев, завоевывающий нынче всю Москву и другие города, став независимым и самостоятельным, но место, где он появился на свет, всегда будет помнить его ребенком и любить, как всякий материнский дом.